„Rillettes … ist ein der deutschen Pottsuse und dem österreichischen Verhackert ähnlicher französischer Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch, welche insbesondere in der Gegend um Le Mans … hergestellt wird.
Bei der traditionellen Zubereitung von Rillettes werden Schweinefleisch, Gänsebrust oder Entenbrust sowie Salz und Pfeffer verwendet, sie werden aber auch aus anderen Fleischsorten wie Thunfisch, Lachs oder aus Wild … und Rind- oder Kalbfleisch … hergestellt. Diese können auch gemischt werden.“ (Wikipedia)
Zuerst schaut Anton in seinen Kochbüchern und im Internet nach und sucht nach einem möglichst einfachen und authentischen Rezept, authentische Rezepte sind übrigens immer einfach. Dann überlegt er, wie er das Rezept seinen Bedürfnissen anpassen kann. Meist ist es eine Frage des Budgets. Bestimmte Zutaten, die man niemals wieder benötigt zum Beispiel, läßt er einfach weg. Andere, mit denen er gute Erfahrungen gemacht hat, fügt er je nach Geschmack hinzu.
Er benutzt – nicht nur beim Kochen – gern die Methode „Versuch und Irrtum“ („trial and error“). Das Besondere an dieser Methode ist, daß sie auch einmal in die Irre führen kann. Aber laut Mr. Murphy hat ein Fehlschlag auch sein Gutes: Er kann immer noch als schlechtes Beispiel nützlich sein.
Zutaten:
ca. 600 g Schweinebauch
ca. 300 g Schweinenacken
2-3 Stck Zwiebeln
2-3 Stck Knoblauchzehen
3-4 Stck Wachholderbeeren
3-4 Stck Pimentkörner
1 EL Senfkörner (Senfsaat)
1 Stck Kartoffel (klein)
1 Stck Möhre (klein)
1-2 Stck Lorbeerblatt
desweiteren: Wurzelgemüse, Wasser, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Majoran,.. . Thymian, Schweineschmalz, Öl
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- Der Grundstoff – Schweinebauch und Schweinekamm, hier als Kammscheiben.
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- Das nötige Handwerkszeug, die Messer sollten frisch geschärft sein.
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- Die Zutaten: Zwiebeln, …
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- … Knoblauch, …
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- … Wurzelgemüse (hier aus dem Tiefkühlfach), …
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- … eine kleine Kartoffel für die Bindung, …
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- … die wir sehr klein schneiden, man soll sie später nicht mehr bemerken, …
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- … ein kleine zusätzliche Karotte für den Geschmack, …
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- … die wir ebenfals möglichst klein schneiden. Das waren die Vorarbeiten, …
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- Wir benötigen ein wenig Schweineschmalz, aber ein bißchen Öl kann nicht schaden.
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- Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen müssen natürlich auch klein geschnitten werden, keine Frage.
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- Und jetzt geht es um die Wurst, äh, um das Fleisch. Man entferne Schwarte, Knorpel und Knochen. (Der Versuch, das alles mitzukochen, führte in die Irre.)
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- Das Fleisch muß in möglichst kleine Stücke zerteilt werden. Sagen wir, in Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 2 cm.
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- Wir haben alle Zutaten beisammen. In dem Rot durchgestrichenen Topf befindet sich Brühe. Fehlversuch. Die brauchen wir nicht! Ein wenig Bärlauchpesto kann jedoch nicht schaden. Ein Geschenk von Antons Schwägerin.
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- Wir geben zuerst das Gemüse in den Topf und braten es bei kräftiger Hitze mit Schmalz an. Die Zwiebeln sollten glasig sein. Den Knoblauch halten wir noch zurück, er könnte verbrennen.
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- Dann geben wir das Fleisch und Rosmarin hinzu und braten es mit an. Etwa 5 – 7 min lang. Und dann füllen wir heßes Wasser auf, bis alles bedeckt ist.
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- Wir geben den Knoblauch und die Gewürze hinzu. Salz, Wachholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeer, Pfeffer, Senfsaat usw., die Kräuter heben wir noch auf, die geben wir 15 min vor Schluß hinzu.
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- Nach etwa einer Stunde können wir die Lorbeerblätter entfernen.
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- Der Deckel kommt ab. Und dann 3,5 – 4,0 h vor sich hinköcheln lassen. Ist das Wasser verdampft, kochendes nachfüllen. Und immer umrühren.
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- Anton stellt schon mal die Gläser bereit. Er will sie im Backofen sterilisieren …
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- Eine viertel Stunde vor dem Köchel-Ende fügt Anton die getrockneten Kräuter hinzu. Am Ende gießt er die oben schwimmende Flüssigkeit ab, gut aufheben! Dann zerstampft er die Masse mit dem Kartoffelstampfer und schmeckt noch mal mit Salz und Pfeffer ab.
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- Anton hat die Gläser bei 100°C eine halbe Stunde im Backofen sterislisiert. Es reicht aber auch, wenn man sie 20 min in siedentes Wasser gibt. Richtig steril werden sie sowieso nicht.
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- Die Masse kommt in die Gläser. Aber nicht bis zum Rand! Mit der Fett-Flüssigkeit auffüllen. Sie dient der Konservierung.
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- Zum Schluß verschließt Anton die Gläser mit dem noch warmen Rillettes mit dem Deckel. Erst nach dem Abkühlen kommen sie in den Kühlschrank.
Natürlich muß Anton probieren. Die Probierportion ist schnell verbraucht, und Anton ist satt. Na schön, dann lassen wir das Mittagessen eben weg.
Und auch hier gilt der Grundsatz: In der allergrößten Not schmeckt Rillettes auch ohne Brot!
In diesem Sinne: Guten Appetit!
(c) Bernd Mai Okt. 2015
Oooh, das gefällt mir. Besonders, weil keine supermodernen Küchengerätschaften dazu nötig sind (man könnte sich beinahe fragen, wie sich die Menschheit überhaupt bis hierher entwickelt konnte, ganz ohne KitchenAid, Thermomix und Konsorten). Vielen Dank. Übrigens bin ich heute über die Zubereitung von Pelmeni auf diese Seite gestossen, und bin angenehm überrascht, dass es sich nicht „nur“ um einen Kochblog handelt (nichts gegen jene!). Ich werde mich in der nächsten Zeit gerne durch alle Beiträge lesen (meine Einstellung zum Adel kann sich messen), und hoffe, dass mein eventuell dazu abgegebener Senf nicht stört.
Liebe Grüße aus Bayern. Aus Oberbayern. Also Oberoberbayern… (tja, manches sucht man sich nicht aus)
Da bekommt man ja Hunger, obwohl ich gerade gefrühstückt habe. Klasse Beitrag. Vielen Dank.