Kochen mit Anton – heute: Pilzrisotto
Anton hat schon öfter Risotto gekocht: Mit Thunfisch, mit Wurststückchen, mit Krabben, mit kleingeschnittenen Bratenresten, mit Gemüseresten oder einfach so. Risotto ist hervorragend für die Resteverwertung geeignet. Und weil er es lange nicht gemacht hatte, und weil er eigentlich alles durchprobiert hat, kam er auf die Zugabe von Pilzen.
Hier die Zutaten (für 3 – 4 Personen):
200 g Rundkornreis (Risottoreis oder Milchreis)
400 g braune Champignons (schmecken intensiver als weiße)
1 l Brühe (Fleisch- o. Gemüse-)
40 g Hartkäse (Parmesan o. Pecorino)
100 ml Weißwein, trocken (am besten aus Italien)
30 g Butter (kann ruhig deutsche sein)
1 St Zwiebel, klein (manche bevorzugen Schalotten)
2 St Lauchzwiebeln (man kann auch ein paar mehr nehmen)
Öl, Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Wurzelgemüse, Petersilie
(Aus Lafers Gruselkabinett: „Ich sage nur einen Satz – Würzen!“)
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- Der Reis ist abgewogen.
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- Die Zwiebeln werden klein geschnitten.
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- Die Lauchzwiebeln auch.
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- Die Pilze werden in zwei Portionen geteilt: Portion A (100g) und Portin B (300g).
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- Die Portion A schneidet Anton sehr klein, und …
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- … die Portion B in grobe Würfel, als wenn er eine normale Pilzpfanne machen wollte.
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- Die Lauchzwiebeln im Urzustand und …
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- … noch einmal aus den Nähe.
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- Der Knoblauch wird fein geschnitten, Menge nach Belieben.
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- Brühenfond und Wurzelgemüse holt Anton aus dem Tiefkühlfach.
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- Das gefrorene Wurzelgemüse gibt Anton schon mal in den Topf, in dem das Risotto zubereitet werden soll.
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- Den gerforenen Fond gibt er in ein Töpchen, und er setzt Wasser an. Mit dem Wasser wird der Fond verdünnt.
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- Die Zutaten stehen bereit.
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- Anton hat als Hartkäse Pecorino, den armen Bruder des Parmegiano.
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- Er schneidet seine Menge ab und …
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- … dreht ihn durch die Reibe.
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- Fertig!
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- Der Rest des Pecorino wird gut verschlossen im Kühlschrank verwahrt.
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- Butter wird auch benötigt. Jetzt sind die Zutaten komplett.
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- Außerdem benötigen wir einen trockenen Weißwein, Anton hat deutschen Grauburgunder zur Hand.
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- Die Brühe muß gewürzt werden, Anton nimmt ausnahmsweise Brühpulver, einfach salzen ist besser.
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- Er hat eine Pfanne erhitzt, Öl und ein wenig Butter hineingegeben, und schwitzt das Lauch darin an.
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- Dann gibt er die Pilze – Portion B – hinzu, würzt mit Salz und Pfeffer, und läßt es dünsten.
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- Unabdingbar: Salz und Pfeffer aus der Mühle.
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- In den Topf mit dem Wurzelgemüse kommt Öl und Butter sowie die Zwiebeln, der Knoblauch und die Portion A der Pilze. Erhitzen und anschwitzen.
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- Den Reis hinzugeben und und auch glasig anschwitzen. (Im Hintergrund die heiß gestellte Brühe.)
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- „Küchenwein muß sein!“
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- Den Risotto-Ansatz mit dem Weißwein ablöschen. Und rühren, rühren, rühren … Bis der Wein aufgesogen und verdampft ist, also nicht mehr auf dem Reis steht …
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- Die Brühe hat Anton heiß gehalten. Sie wird jetzt Kelle für Kelle hinzugegeben. Und rühren, rühren … Wenn der Reis dick zu werden beginnt, eine neue Kelle Brühe hinzu.
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- Nach 15 min kosten; der Reis sollte noch Biß haben. Dann die Pilze – Portion B – dazugeben. Den Käse und die Butter kräftig unterrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, Deckel drauf und 3 min ziehen lassen. Der Käse soll schmelzen!
Es ist wichtig, daß der Risotto ständig gerührt wird, der Topfdeckel bleibt ab. Nur so wird der Reis richtig cremig! Die Hitze nicht zu groß wählen, sonst bleiben die Reiskörner innen hart. Besser den Reis 20 als 15 min garen, manchem gefällt der Reis etwas weicher besser. Und immer daran denken, die Brühe schön heiß zu halten, damit der Garprozeß nicht unterbrochen wird. Zum Ziehenlassen am Ende den Topf vom Herd nehmen, es könnte sonst eine böse Überraschung geben. Zum Schluß gibt Anton die Petersilie hinzu und richtet an.